紫茄子蒸完掉色是因为茄子皮里的花青素遇热后溶解在水中造成的。
茄子皮里含有丰富的花青素，加热后会显现成绿色，食用可以延缓衰老。茄子内富含铁离子，煮茄子过程中铁离子与氧气发生氧化反应，生成绿色的氧化铁沉淀物。所以煮过茄子的水是绿色的。
紫茄子为什么蒸完掉色-茄子经过蒸煮，为什么会掉颜色？
茄子的皮上有色素,里面也有很多营养
在煮的过程中,里面含有的营养会被热量煮出来,色素也会跟着其出来
所以颜色变淡了
紫茄子为什么蒸完掉色-茄子蒸熟后紫色掉下咋会事?
茄子一般炒着吃不会掉色，而蒸着吃多少都会掉色 。
目前茄子染色的情况并不常见。如果茄子用手搓或者用水冲洗有些掉色的话，可能是种植时加了农药或添加剂，一定要多清洗几次。如果蒸煮后发现掉色，则是茄子本身的色素被加热出来，只要切开后里面的颜色没变味道也没变就可以放心食用。茄子本身的颜色是无害的，洗茄子时，市民可用淡盐水浸泡清洗，这样就会减少褪色。
防止茄子在烹调时变色有以下方法：
1、烧茄子的过程中加适量的醋；
1．削去茄子皮再烹调；
2．茄子切后立即下锅，或浸泡在水中；
3．烧茄子时，放入去皮去子的番茄，即可防变色，又能增添美味；
4．烹调茄子的铁锅必须洗净，且不能长时间盛放在金属容器内。
